Los Ángeles

Hace poco cenaba en un restaurante de comida japonesa en la Ciudad de México. El sushi, a la fecha me parece soberbio. Su música, no. Una canción en modo repeat —que más parecía loop eterno— me acompañó durante toda la cena echándome a perder la noche. Aunque el resto de los comensales no dijo nada, estoy segura, su experiencia tuvo un sabor amargo. Pero, que quede claro, fue una excepción a la regla. En la Ciudad de Mexico el maridaje entre comida y música es cada vez mas sofisticado y seductor.

Sorprende, en lo general, que se sepa y hable poco sobre la música que suena en un restaurante o bar. Lo que se escucha tiene el potencial de hacer o destruir un negocio. Claro que la comida debe destacar para que un sitio subsista, pero es la atmósfera, lo que muchas veces nos hace volver, lo que nos hace sentirnos cómodos o todo lo contrario. La música es tan importante como la iluminación. Dos características que incluso Yelp podría incluir en su columna de más información: website, calificación de salubridad, sí o no reservaciones, servicio a domicilio, y en vez de nivel de ruido, sustituirlo por género musical.

De nada.

Los Ángeles siempre ha prestado atención a la música. Es un destino para verla y escucharla. No hay grupo que no pase por acá a tocar en alguno de los múltiples foros ubicados en toda la ciudad. Aunque escasa, su programación en ciertos espacios de radio, al menos pública (KCRW), tienen una barra interesante, propositiva y hasta formativa. Y en años recientes, la ciudad también se ha convertido en un destino gastronómico. El matrimonio entre comida excepcional y buena música parece que durará hasta que la muerte los separe.

Como el matrimonio entre el chef Neil Fraser y Amy Knoll. Socios en el amor y el negocio, veteranos en la cocina angelina desde el 2003, quienes con la apertura de su mas reciente, Redbird, confirman esta teoría. “Los Angeles, finalmente, esta consiguiendo lo que le pertenece” dice Amy “siempre ha habido acá grandes chefs (…) hemos tenido esta especie de rivalidad con San Francisco y Nueva York y no se nos había tomado en serio … ahora, finalmente estamos a la par y es muy emocionante”.

Por este tipo de razones es que he decidido hacer una especie de mapeo de la ciudad de Los Ángeles a través de sus restaurantes, bares y la música que ahí se toca. Luego, el oído, me llevó a escoger las zonas en donde el ambiente es mas hip, los dueños y chefs de los restaurantes personalizan sus espacios y no pertenecen a grandes corporaciones que homogeneizan sus conceptos, y, por coincidencia o mejor dicho, consecuencia, su staff es más atento y generoso.

El hambre y las ganas de sentirme como en casa de un amigo que tiene buenos discos me llevo a recorrer los barrios de West Hollywood, Hollywood, Silverlake, Koreatown, Echo Park y Downtown.

Una vez hecha la selección, coincidió que un porcentaje importante de los restaurantes eran asiáticos. Las listas locales y nacionales que celebran lo mejor de la gastronomía con mas frecuencia incluyen espacios que sirven comida asiática. En esta cocina se está experimentando y el reflejo también se ve en sus playlists de música. Hay buenos ejemplos como Pot (comida coreana con twist); Night Market, (comida callejera tailandesa); o Blossom (comida vietnamita) aunque también hay distinciones a restaurantes italocéntricos o de nueva comida americana, como Alimento y Redbird —en los que se sirven platos para compartir, como es costumbre en la comida asiática— y menciones especiales para bares como Minibar o El Prado.

Esta lista es igual de rigurosa con la calidad de la música que de la comida. Vaya, que si viene un amigo de visita, estos son los sitios a donde los llevaría a pasear. Y para acompañar este gatromapa en orden estrictamente geografico, pueden escuchar el playlist especial de este que incluye varias de las canciones mencionadas. (den click en el siguiente link: https://open.spotify.com/user/isodd)

 

Night Market

Sobre Sunset Boulevard con Doheny Drive, en la parte Oeste de de la Ciudad, se encuentra uno de los restaurantes con más personalidad de West Hollywood. Aunque está peligrosamente cerca una zona megaturística, se ubica en medio de un área residencial, por lo que su clientela es más local y no es difícil encontrarse a actrices como Lena Dunham de la serie de HBO Girls, cenando en la misma mesa con Kim Gordon, vocalista de Sonic Youth. Gwyneth Paltrow se ha declarado fan del lugar al igual que el grupo Daft Punk.

Aunque esto lo hace sonar glamoroso, es un sitio sencillo y lúdico en el que su chef y dueño Kris Yenbamroong parece divertirse con la decoración y la música, “estamos interesados en crear buena energía en el restaurant y todo lo que hacemos sirve a eso. La comida, las bebidas, el servicio y el ambiente están diseñados para que las personas se inspiren y diviertan”.

 

Las fiestas de diciembre pasaron hace mas de cuatro meses y en la ventana, al interior, aún nos recibe lo que quedó de ella: una corona y esferas color rojo y verde al lado un neón amarillo que anuncia la cerveza tailandesa Singha. En las paredes azul, naranja y rojo, igual cuelgan portadas de discos antiguos de cantantes de country tailandeses “la música no es necesariamente buena, pero el arte del album evoca el animo que queremos crear” me aclara Sarah St. Lifer, la manager de los restaurantes Night Market. Y aunque el picante en la comida es cosa seria —algunos platos no tienen sustituciones, como el tamal de bagre o pez gato con manteca de cerdo, envuelto en hoja de plátano especialidad de la casa y original del Norte de Tailandia—, otros pueden ajustarse a cada paladar, como la ensalada de arroz crujiente con cerdo agrio, jengibre crudo, cebolla, cacahuates, cilantro y chile, un plato que siempre me cura el antojo por las botanas mexicanas.

El restaurante es un reflejo de los matices en la personalidad del chef Kris y sus ideas, quien escucha, me dice Sarah “cualquier lanzamiento de Paradise Bankok” — sello que se enfoca en re-editar clásicos perdidos tai—. Pero no programa necesariamente música de Tailandia porque Kris asegura querer que “este sea un restaurante de Los Angeles relevante para la gente en 2016. No tiene la intención de ser una recreación exacta de algo que ves en Tailandia. No es un museo”.

La combinación de comida especiada que hace lagrimear —el agua no deja de correr entre las mesas y en ocasiones hasta la leche o helado para neutralizar el picante— encaja con la música que es ecléctica. Suena igual reggae de los setenta que Everything Counts de Depeche Mode o David Bowie. De hecho Kris me dice que su Khao Soi Neua, una combinación perfecta de falda de res cocinada a fuego lento acompañada de tendón y cubierto con hojas de mostaza verde en escabeche, cebolla morada, cilantro, frijol de soya y mermelada de chile “va bien con el cover de Ashes to Ashes de David Bowie que hace Warpaint” el cuarteto de chicas de Los Angeles. Y no puedo coincidir mas. Es un gran cover y ese plato es uno de mis favoritos.

Para el Larb gai, un clásico hecho a base de pollo molido, limón, salsa de pescado, polvo de arroz, chile, cilantro y cebolla; bastante picante, el chef sugiere escuchar “cualquier canción de ‘Watch de Throne’ el disco colaborativo de Jay -Z y Kanye West” en donde participan entre otros Beyonce, esposa de Jay-Z.

Los curries de Night Market están hechos con especias que el chef Kris trae consigo desde la frontera entre Tailandia y Myanmar y para otros platos utiliza chiles mexicanos como el jalapeño. Como puntualiza Kris “estamos informados de la tradición pero no limitados por ella”, lo que da pie también a la fusión de cocinas en platillos como el arroz frito especial de la temporada —fuera del menú—, cubierto de erizo, hueva de salmón, cilantro y cebollín.

 

MiniBar

Su exterior es engañosísimo al igual que muchos lugares en Hollywood. Éste —uno de mis bares consentidos— está dentro de un hotel de la cadena Best Western casi frente a una gasolinera y posee interiores muy cool. Hay que decir que este sitio es difícil de instagramear pero fácil de shazamear gracias a que sus dueños invirtieron buen capital para aislar el ruido y poder sostener conversaciones. Es de luz tenue y chiquito, como su nombre lo indica y hay que visitarlo para transportarse. ¿A dónde? Concretamente a la serie de televisión el Crucero del Amor o Three’s Company en los que está inspirado MiniBar, de acuerdo a su gerente general y bartender, Jeremy Allen.

Cada mueble, cada lámpara, cada panel de madera o cada silla redondeada está armada con materiales que parecen retro chic. La composición inspira a ponerse coqueta como si el sitio perteneciera a unas década atrás, con sombrerito o estola, como si se estuviera en un lounge de los años sesenta o setenta o próxima a volar con clase.

Todos los miembros del staff ha trabajado en giras de grupos o son hijos empleados de disqueras o componen soundtracks “Sobre la música queríamos que se ajustara a una era … pero también pensamos en usar lo mejor de lo peor, como Christopher Cross y Air Supply. Ese era nuestro standard y de ahí nos fuimos a Lionel Ritchie, a veces traemos Motown. La idea era hacer que todos estén contentos”. Tiene razón Allen, porque tampoco dejan de lado música más nueva como Unknown Mortal Orchestra, Chromeo, Mac DeMarco o Beck. Ésta ultima selección “funciona mejor para los domingos”, me dice Jeremy. Una tarea difícil ya que su ‘audiencia’ es una mezcla de turistas y locales que “repiten hasta tres veces a la semana”. Si se quiere esta ultima experiencia, es recomendable llegar después de la cena y tomar, ya sea uno de los cócteles favoritos de la casa, el Godfather. “Una versión actualizada de una bebida que lleva ron, scotch, Amaretto y bitters”. O bien pedir drinks que no están en el menú como el Cracklin Rosie, de tonos ahumados gracias al mezcal y justa acidez, gracias al limón, nombrado, como una canción de Neil Diamond. Quien más.

Si quieren un snack, tienen pocas opciones sencillas de platos fríos. Pero si necesitan algo mas sustancioso antes de dormir, el bar conecta con el diner 101 Cofee shop, propiedad de los mismos creadores de Minibar, Warner Ebbink & Brandon Boudet. Vale la pena echarle un vistazo a esta estructura histórica conocida por figurar en otro momento, en la película Swingers o el show de televisión Entourage. Su arquitectura sesentera está compuesta por la estrella del lugar: una pared triangular de piedra iluminada indirectamente y lámparas esféricas sobre cada mesa de formaica que harán que se les antoje un clásico club sándwich o un plato de hot cakes con huevos estrellados y tocino. Cierran a las tres.

Suerte con la digestión.

Blossom

La cocina vietnamita, como la mexicana, en Los Angeles, se percibe como callejera y de bajo costo. Sus mejores versiones viven en foodtrucks, en el caso de la primera y en ‘hoyos de una pared’, en el caso de la segunda. Comida de primera pero rápida. Y si bien hay varios restaurantes vietnamitas legítimos en esta ciudad, están a varias horas coche y no invitan a quedarse ahi mucho tiempo.

El restaurantero Duc Pham ha conseguido darle a la comida vietnamita otra dimensión. Sigue siendo de precios razonables, pero ha logrado que esa cocina se sirva en un espacio cálido, armonioso y cool. Blossom esta en el barrio de Silverlake —donde casi a diario abre un nuevo restaurant, tienda o café. Y su demografía, producto de la gentrificación, paga rentas casi a la par de Nueva York—. Este restaurante no solo ha sobrevivido al boom. Se ha mantenido en una de las esquinas mas populares de sureste de la ciudad: el celebre Sunset Junction.

Aunque mucho se debe a su delicioso Pho, -la sopa de fideos de arroz, láminas crudas casi transparentes de carne de res o trozos de pollo que se cocinan en un caldo hirviendo que ha construido su sabor por horas con los huesos y proteínas al lado de hierbas como albahaca, frijol de soya crudo, chile verde y rebanadas de limón—, o a sus rollos primavera de camarón envueltos en papel de arroz, gran parte del encanto radica en la atmósfera que ha creado Duc; un hombre joven de alma vieja que parece haber vivido varias vidas. Amante del diseño, el arte y la música, este hombre que no terminó la universidad porque “tenia demasiados intereses” pero que pasó por un programa de literatura en Oxford que tras un año le abrió el mundo llevándole a aprender “que puedes conseguir todo si tienes la paciencia y una observación aguda” asegura que Blossom es “funcional, no solo diseño. Encontré el equilibrio”.

Es la sensación que da el espacio construido desde cero por el mismo, principalmente autodidacta que cita a Joyce, Hemingway y Lorca. El local tiene dos pisos que crean diferentes sensaciones. El primero, luminoso, de techos altos y ventanales que invitan a pasar el dia. El subterráneo, es más propio para la noche. A través de un tragaluz con un pequeño jardín flanqueado en ambos lados por una extensísima cava “sin limitaciones” también seleccionada por este hombre renacentista que cuenta escapó de Vietnam “en un barco perdido con su familia en el mar y vivió en una isla desierta por un mes… pero algo le dijo que tuviera paciencia” la misma que usa para investigar sobre vino, té o música. Además de supervisar otras dos locaciones de Blossom, lo que suena es también fruto de su dedicación. Y su proceso de selección parece el de un programador profesional de radio: “Si hay un nuevo artista o grupo compro el disco y saco las canciones que más me gustan. Luego busco como una canción lleva a la otra. Oigo el playlist y lo reedito dos veces. Lo escucho track por track otra vez. Son como doce días en total y entonces, hago nuevos cambios”.

En Blossom se puede escuchar desde Portishead, banda que Duc vio “la primera vez que visitaron Los Angeles”, hasta Bjork pasando por ‘Bongo Bong’ de Manu Chao, ‘World in my eyes’ de Depeche Mode, el argentino Astor Piazzola o fragmentos de la banda sonora de la película del año 2000 In the Mood for Love del cineasta de origen chino Wong Kar Wai.

 

Alimento

Silverlake, en el noreste de Los Angeles, es lo más cercano a la Colonia Roma en la Ciudad de México o Williamsburg en Nueva York. Barrio con lindas boutiques, bares, antros, restaurantes y hipsters. Muchos hipsters. Es una zona que ha arropado a la música independiente a través de sus sellos, aunque con el alza en las rentas ha obligado a los verdaderamente independientes a mudarse todavía mas hacia al Este. La cocina también tiene a sus estrellas Indie. Ese es el caso del chef Zach Pollack quien abrió su restaurante Alimento en 2014.

A las 7 de la noche un miércoles el lugar ya esta a reventar, incluso la magnifica una barra mármol en donde probablemente se fue buena parte del presupuesto del restaurante. Que no confunda su decoración minimalista de tonos beige y gris con piso de concreto. Cada ingrediente de cada plato sobresale por mérito propio.

Mientras suena “Train in Vain” de The Clash, explotan los sabores del escolar crudo, con berenjena ahumada, polen de hinojo, almendras y lo que se alcanza a percibir como una salsa espesa de albahaca que no esta enlistada en el menú. Recomiendo acompañarlo de un Gruner Pratsch 2014 de Austria que es de barril, el mas accesible de toda la carta y del cual me enamoré desde la primera vez que fui a Alimento.

El pulpo también es excepcional. La cocción a las brasas siempre es un reto y pocos restaurantes en esta ciudad consiguen su punto perfecto. Viene sobre una cama de cebada negra, zanahorias rostizadas y cebolla morada con acidez perfecta. Otro componente al que le temen los norteamericanos. Y mientras tanto suena Alt-J con ‘Tessellate” y Baio con “Sister of Pearl” y yo solo pienso que el Indie pop y el pulpo son tal para cual y que puedo morir feliz después de probarlo.

Entre la entrada y la pasta suena ‘Heart of Glass’ de Blondie y me doy cuenta que tengo que recurrir a la agudeza de mi oído porque el restaurante esta a su capacidad total y ya no es posible shazamear.

De fondo están Los Rolling Stones con “Beast of Burden”. Le sigue BORNS con ‘Seing Stars’ que funciona tan perfecto como el Fusilli al dente hecho en casa con almejas, arúgala, serrano y mantequilla ahumada o la pasta Gnòc con cola de buey, tuétano y papa. Y para cerrar con algo no tan dulce, vale la pena probar el budín de arroz con leche condensada acompañado de la nunca empalagosa Feist con ‘My Moon, My Man’.

El Prado

Metropolitano o rural, este lugar ha sido las dos cosas. El Prado lleva ocho años siendo el destino de los hipsters y pre hipsters (más en sus treintas y cuarentas) que han ido poblando el barrio de Echo Park, frontera con Silverlake. “El área era bastante ruda”. Me dice su gerente general Matt Saunders. Era un bar, que antes de su gentrificación, atendía a hombres “mexicanos con sombreros rancheros, había una mesa de billar y se servían Coronas y Tecates”. Su nombre probablemente aludía al campo y no al museo de Madrid. Hoy la luz es tenue, hay una barra de madera sólida, tras ella un espejo del mismo tamaño con el menú escrito a mano y siempre hay un jarrón con flores frescas y huele a incienso de pino que atrae a una clientela regular “de bandas notables o músicos de sesión para grandes artistas”.

Pero hoy el nombre le queda como anillo al dedo. Sus propietarios son Jeff Ellermeyer y Mitchell Frank. “Jeff viaja mucho. También es un ávido coleccionista de arte. Un hombre de buen gusto y estilo”, enfatiza Matt. Sus precios son asequibles, su lista de cervezas y vinos esta acompañada de patés franceses, sardinas con mostaza de grano, tapenade, humus o queso fetta de Bulgaria.

Pero no hay nada pretencioso en esto. De hecho el bar se precia de seguir siendo un local de barrio que no hace promociones ni publicidad y está ubicado frente al famoso centro de conciertos indie Echoplex, de los mismos dueños, y donde han tocado músicos como Beck, Thom Yorke, vocalista de Radiohead o The Mars Volta y donde los Rolling Stones dieron un concierto sorpresa en 2013 para arrancar su gira por Estados Unidos.

Quizá por eso no es coincidencia que la música sea prioridad en el Prado. Sus playlists consisten en tocar música sólo en formato de viniles y sus bartenders hacen las veces de DJ’s. Los cerca de cien acetatos a su alcance no se acomodan previamente, así que el bartender tiene que maniobrar para servir una cerveza mientras elige mentalmente cual será siguiente canción.

Matt me cuenta que su staff es conocedor de música y el se confiesa también como algo parecido. “Casi cada dia, a las 10:00 am en punto, cruzo a la tienda thrift enfrente, me voy directo a los discos y se con seguridad —porque estuve el dia anterior— si hay nuevos discos donados.” Con una gran sonrisa me cuenta que cada uno le cuesta 1 dólar y que el dia de ayer compró 25 para traer a El Prado.

Poco a poco este bar se ha hecho de una buena colección de viniles. Tienen una librería con casi tres mil discos. Tan solo entre los que están al frente, hay de The Cars, Father John Misty, Future Islands, Led Zeppelin, Pink Floyd, The Beach Boys, Kurt Vile, The Smiths, Talking Heads, Johnny Cash o David Bowie, al que le hicieron un pequeño tributo cuando murió hace unos meses.

Pero aún cuando el catalogo musical del El Prado los hace musicalmente autosuficiente, los martes de cada semana, estan dedicado a los clientes y organizan lo que llaman el Record Club. En colaboración con la tienda Origami Records —también en frente sobre la avenida Sunset—, esa noche sólo se tocan canciones de discos que han llevado los que ya forman parte de lo que se ha convertido, con el tiempo, en una comunidad de entusiastas de los viniles.

POT

La zona de Koreatown es bastante céntrica para los estándares de Los Angeles. A pocos kilómetros están el Centro, Hollywood o Beverly Hills. Allá vamos cada vez que tenemos antojo de comer bbq coreano tradicional. Hay para todos los presupuestos y tamaños de banchan (los acompañamientos que se sirven en pequeños platitos).

Pero dentro del Hotel Line hay otro tipo de comida Coreana. La repensada por el chef Roy Choi. Mejor conocido por su taco truck ‘Kogi’ que arrancó en 2008 y fue precursor de ese movimiento en Los Angeles. Hoy maneja un emporio de restaurantes y entre ellos esta POT, nombrado en honor a las ollas de guisados que sirven y a la imagen de la señora mayor que fuma un cigarro gigante de mariguana con pie de foto que reza “Let’s Smoke” y que enchula su menú impreso en papel de formato tabloide. Otro chef que se divierte en su espacio, pintado verde menta con una de sus dos barras adornada con veladoras de la virgen de Guadalupe. Sincretismo común del barrio.

En una ciudad en donde la comida saludable es accesible 24/7 y sus adeptos juran por los licuados orgánicos de 10 dólares y hacen cruz cruz al glutamato monosódico, Roy Choi no teme mezclar en algunos de sus pots o guisados carnes enlatadas con ramen instantáneo —mientras de fondo suena Never Can Say Goodbye de los Jackson 5— . Pero no todo es retador. Su Poke es apto hasta para pesco-vegetarianos estrictos. Fresquísimo atún cola amarilla, edamame, cebolla de Maui, ajonjolí ahumado y vinagreta de shoyu se ingieren al ritmo ‘Run to the Sun’ de N*E*R*D, grupo de Pharell Williams creador del hit masivo Happy.

Es Viernes de Parejitas que parecen salidas de un casting para comercial de la aplicación Tinder. Casi todas comen alitas de pollo picosas estilo coreano y bbq galbi (costillitas de res marinadas) que están hechas para degustarse con las manos aunque se pierda el estilo o el amor y son adictivas —casi tanto como el glutamato—. Su plato fuerte, de titulo juguetón, llamado Tailgate, está compuesto por cola de buey, salsa de soya y arroz en un caldo ligero sabe a remedio para la resaca.

Conviene dejar espacio para el postre. Los Ice Cream Sliders son un poema. Un par de brioche tostados y enmantequillados, sandwichean helado de vainilla con caramelo de Kochujang (pasta koreana de chile rojo fermentado) y miel de jengibre. Mientras tanto, el titulo de la canción de fondo le hace juego al plato: ‘Clímax’ de Usher con Busta Rhymes.

 

Redbird

El cardenal macho del norte es la combinación perfecta de familiarización, conspicuidad y estilo: un tono de rojo al que no puedes quitarle los ojos de encima.

Esta es la descripción del pájaro conocido en ingles como redbird. Pareciera que estas características describen al restaurante en Los Angeles del mismo nombre. Pero no. Su nombre, se debe específicamente al cardenal católico —que en ingles se conoce también como redbird—que vivía en la rectoría de la catedral Vibiana en donde ahora se ubica este imponente restaurante Redbird. Posiblemente el más bonito de Los Angeles.

Su interior parece altísimo gracias a un techo retractable y sus muebles bajos —estilo mediados de los 50— se suman a esa sensación. Los acentos negros están en las vigas modernas que sostienen la estructura, las lámparas que iluminan la barra y ciertos sillones, pero la madera de las mesas complementa con un ambiente cálido. Los tonos magenta en el cuarto que da la bienvenida y en el salón central son los elementos mas visibles de color. “No use nada de rojo. No queria ser tan literal” me cuenta Amy Knoll Fraser, esposa del chef Neil Fraser y encargada de supervisar la operación y decoración de este lugar.

Es martes y la mayoría de los hombres llevan saco. Algunas mujeres, traje sastre, aunque hay algunos personajes de pelo revuelto y gafas de pasta que le quitan cualquier dejo de formalidad a Redbird. Hay una sensación de que se están cerrando tratos importantes y eso emociona. Sorprende que casi nadie esta viendo sus celulares. Están concentrados en lo que pasa en su mesa. Más al fondo se escucha la música, como si el sonido se escapara por el techo retractable. “Creemos firmemente que la experiencia de cenar implica estar con la gente que se sienta frente a ti y tener una conversación con ellos”, me dice Amy. “Tuvimos mucha suerte con la acústica con este techo retractable. Cuando está abierto el sonido viaja, entonces es más suave. Cuando esta cerrado no es ruidoso pero definitivamente puedes notar la diferencia”.

Y entonces los sabores de la nueva cocina americana también son mas vibrantes porque no hay distracción. Como los Shishito Peppers con bottarga (hueva de pez salada) que truenan gracias a los granos de quinoa tostada o el sutil sabor del New Caledonian Shrimp, un par de camarones que a pesar de estar sobre una cama de sémola que a su vez reposa en una capa de mole hecho a base de chipotle, se sienten ligeros.

La sutileza de Amy se nota también en la ambientación. En el sonido del lugar. “En la noche todo mundo esta hablando por lo que necesitas música que apenas rebase ese tope. Encontré que las voces femeninas funcionan mejor en ese momento porque si programas otra música solo escuchas el bajo; entonces compite con la voz de las personas”. Cuando le pregunto por las voces femeninas se llevan mejor con Redbird no lo piensa dos veces “Me gusta escuchar a Lhasa de Sela” (cantante y letrista que creció en México y Estados Unidos), Mazzy Star o soundtracks de películas como ‘Diarios de Motocicleta’, uno de mis favoritos”, este ultimo compuesto por el argentino Gustavo Santaolalla.

Aunque el chef Neil Fraser no se involucra en terreno musical, me cuenta Amy, “es como si llevara una orquesta en la cocina. En ese sentido es muy similar a su papá”. El padre de Neil, Ian Fraser, fue arreglista, director de música, conductor y ganador de múltiples Emmys. “Lo que Neil hace es muy similar a conducir a todas esas personas que tienen una función para lograr que salga esa cosa bellísima. Neil esta dirigiendo a todos sus cocineros. Luego todo ese producto sale a los comensales”.

Y se nota en la perfección de los platos. Incluso en el pao de queijo caliente, panecitos estilo brasileño en su punto y servido en una bolsita de tela. Los platos son elaboradísimos pero ningún ingrediente se come al otro. Como las costillas de cordero australiano término medio sobre farro verde, alcachofas, chícharos, romero y jugo del mismo cordero. O en el short rib que se deshace sobre polenta artesanal, kale braseada y al parecer algo de raíz fuerte en la salsa.

 

Entre bocado y bocado es imposible no fijarse en el entorno arquitectónico de lo nuevo y moderno con lo antiguo y elaborado y preguntarse como lograron el equilibrio entre épocas. Para Knoll Fraser “el edificio en sí mismo era tan bello que no teníamos que agregar demasiado. Queríamos asegurarnos de complementar lo que ya existía. Queríamos líneas limpias, estar cómodos y que se sintiera un ambiente cosmopolita”.

Algo que se ve representado en uno de sus postres. El panqué de nogal o nuez negra que podría fácilmente ser de la abuela, acompañado de peras pochadas y un helado poco dulce e inusual, moderno si se quiere, hecho a base de queso de cabra añejo Humboldt fog.

Ahora, la sobremesa. Si algo pasa en Los Angeles es que todos se inquietan tras la última cucharada dulce y no se quedan a hablar. Pero como buena mexicana siempre se me antoja prolongar cualquier comida, donde la mesa conecte en vez de separar. Que siga entonces la conversación: ¿dónde recomiendan que vaya a comer y escuchar a la vez? Me lo pueden contar en casidiez@ilanasod.com o @ilanasod en Twitter o Instagram.